Der Winzer 02/2013

Eignung von ausgefrästen Fässern zum Rotweinausbau:

Revitalisierung von Barriquefässern

Der Weinausbau im kleinen Barriquefass ist für bestimmte Weintypen unerlässlich. Die zeitlich begrenzte Nutzung hat aber hohe Kosten zur Folge. Kann durch Ausfräsung (Rekonditionieren) eine weitere Nutzung erfolgen?

Eichenholz wird seit dem 16. Jahr-hundert in großem Umfang zum Transport und später auch zum Ausbau von Weinen eingesetzt. Die Eignung dieser Holzart zur Fassherstellung wird hierbei maßgeblich von den mechanischen Eigenschaften, der Dichtigkeit gegenüber Flüssigkeiten und der Extraktstoffzusammensetzung bestimmt.
Nach einer Phase mit intensiver Holzaromatik ist heute die Holzintensität in Weinen vieler Betriebe, zumindest in Österreich, wieder spürbar zurückgegangen. Hochwertiger Rotwein wird weltweit aber nach wie vor mit Holzausbau und Holzton-Aromatik verbunden bzw. gleichgesetzt.

Wesentlicher Kostenfaktor

Neben geschmacklichen Überlegungen und weinstilistischen Aspekten, die mit dem Weinausbau im Barriquefass verbunden sind, bildet dieser natürlich auch einen wesentlichen Kostenfaktor für die Weinbaubetriebe. Nicht zuletzt aus dieser Sicht wurden in den vergangenen Jahren weltweit Ersatzverfahren zum klassischen Barriqueausbau entwickelt und eingeführt. Das primäre Ziel war dabei eine Reduktion der Anschaffungs- und laufenden Kosten sowie eine möglichst einfache Verleihung des Holzton-Aromas.

Deskriptive Bewertung eines Rotweines (Cabernet Sauvignon, 2011) mit vier verschiedenen Varianten von Holzkontakt

Alternativen

Zu diesen Alternativen zählen insbesondere Holzchips in unterschiedlichen Größen, verschiedener Herkunft und Holzart (insbesondere französi-sche und amerikanische Eiche) und mit variablem Toastinggrad.
Ein weiterer Weg zum Eintrag von Holz-Aromen in Wein sind sogenannte „inner staves“, verschiedenste Holzlatten, die innen in Weingebinden befestigt und beliebig lange exponiert werden können. Letztlich gibt es auch diverse Holzextrakte und Tanninpräparate, die primär als Schönungsmittel eingesetzt werden. Zu den bestehenden Varianten des Holz-ausbaus von Wein bzw. der Einbringung von Holz-Aromen ist aktuell ein Verfahren am Markt erschienen, das auf der Rekonditionierung von gebrauchten Barriquefässern beruht. Dabei werden gebrauchte Barriquefässer mit einem Hochdruckwasserstrahl behandelt und die innere Holzschicht des Fasses wird um einen definierten Betrag abgetragen. Nach der Behandlung steht wieder eine weitgehend „ungestörte“ Holzoberfläche für weitere Befüllungen zur Verfügung.

Rekonditionierung

Das Verfahren beruht auf der Modifikation eines zum Schneiden flächiger Materialien entwickelten Hochdruck-Wasserstrahls. Dabei wird ein Wasserstrahl mit einem Druck von bis zu 4.000 bar senkrecht gegen die Holzoberfläche gerichtet. Der Wasserstrahl dringt in das Holz ein und erzeugt eine Kerbe, wenn er über die Oberfläche bewegt wird. Dabei lassen sich Breite und Eindringtiefe durch verschiedene Parameter genauestens steuern. Als ein wesentlicher Vorteil dieses Verfahrens erwies sich, dass der Abstand der Düse von der Holzoberfläche im Bereich von ±1cm variieren kann, ohne die Eindringtiefe des Wasserstrahles in das Holz messbar zu beeinflussen. Damit war eine wichtige Voraussetzung zur Bearbeitung von Barriquefässern mit ihren geometrischen Abweichungen von der idealen Fassform gegeben.

Das Verfahren zur Rekonditionierung von gebrauchten Barriquefässern wurde von der Barreco GmbH entwickelt und von der FFG gefördert. Die von der Barreco entwickelten Maschinen und Vorrichtungen fertigte die Hochdruck-Systeme GmbH, die über langjährige Erfahrungen im Bereich Wasserstrahl-Schneidtechnologie und der dafür erforderlichen Hochdruck-technik verfügt.

Das Kernstück des Bearbeitungsverfahrens bildet eine dreiachsige, CNC-gesteuerte Maschine, auf der das Fass verspannt und in Drehung versetzt wird. Die Wasserstrahl-Schneidwerkzeuge werden von einer Seite in das Fass hineingeführt und mit einer vorgegebenen Geschwindigkeit über die Fassoberfläche bewegt. Neben der Drehzahl des Fasses wird auch die Geschwindigkeit der Düsen automatisch an die Fassstruktur angepasst und so ein gleichmäßiger Abtrag der Oberfläche erreicht. Vor der Bearbeitung wird die Innenoberfläche des Fasses genau vermessen und das Bearbeitungsprogramm individuell dem Fass angepasst.

Die innere Oberfläche der bearbeiteten Fässer wird durch die entstehende Frässtruktur des Wasserstrahls stark vergrößert. Die Rauigkeit der Fassoberfläche wechselt mit der Qualität des verwendeten Holzes und mit der Lage der Faserung in den verarbeiteten Dauben. Beim Toasten der bearbeiteten Fässer ergab die aufgeraute Oberfläche einen stark variierenden und punktuell zu starken Bräunungsgrad. Als Abhilfe wurde ein speziell für wiederaufbereitete Fässer geeignetes Toastverfahren mit einer Heißgasumwälzanlage entwickelt. Das Gerät wird in das Fass gehängt, und dann zirkuliert heißes Gas mit hoher Geschwindigkeit über die Fassoberfläche. Dadurch kann die Gastemperatur direkt an die für das Toasten erforderliche Temperatur angepasst werden. Während des gesamten Toastvorganges werden die Gas- und Wandtemperatur erfasst; die Dauer der Behandlung entscheidet über die Eindringtiefe der Toastung.

Erste Erfahrungen

Aus önologischer Sicht hat sich das beschriebene Verfahren bisher bestens bewährt. Ein Praxisversuch mit drei Betrieben und vier verschiedenen Varianten (neues Barriquefass, zweimalig gebrauchtes Barriquefass, ausgefrästes und medium getoastetes Barriquefass sowie Einsatz von Holzchips) über einen Zeitraum von sieben Monaten hat gezeigt, dass die revitalisierten Fässer einen harmonischen und wegen der vergrößerten Oberfläche auch vergleichsweise raschen Eintrag von Holz-Aromen bewirken. Die sensorische Bewertung der Weinqualität, und auch die Holztonqualität selbst, erreicht oder übertrifft die Ergebnisse der sonstigen Versuchsvarianten (s. Abbildungen). Bei der Auswahl der Versuchsweine wurde auf unterschiedliche Ausgangsbedingungen geachtet, um mit dem Fassausbau eine möglichst große Spannweite der betrieblichen Weinstilistik und Kellertechnik abzudecken.

wi022013

Die vergrößerte innere Oberfläche des Fasses verstärkt offen sichtlich die Abgabe von Aromastoffen und verleiht dem gefüllten Wein in vergleichsweise kurzer Zeit einen harmonischen Holzcharakter. Die ständige Zuführung von Sauerstoff über die Holzporen ist ein positiver Aspekt, der auch im rekonditionierten Barriquefass gegeben ist. Da revitalisierte Fässer nicht geformt werden müssen, können diese auch ohne Toastung (und Toasting-Aromen) genutzt werden. Auf den ökologischen (holzsparenden) Effekt der Holzerneuerung ist weiters hinzuweisen.
Eine weitere Studie über gebrauchte revitalisierte Fässer ist geplant.

Der Autor
Dir. HR Dr. Walter Flak, Bundesamt für Weinbau, Eisenstadt
(mit freundlicher Genehmigung “Der Winzer” – 02/2013)